Η τροφή σου το φάρμακό σου...το φάρμακό σου η τροφή σου

Γιατί πρέπει να μαρινάρουμε τα ψητά κρεατικά;


Πολλές φορές ψήνουμε τα κρεατικά ή τα ψαρικά μας στη σχάρα ή στα κάρβουνα… Οι θερμοκρασίες όμως που αναπτύσσονται με  αυτόν τον τρόπο   μαγειρέματος συνήθως είναι πολύ υψηλές…. Οι υψηλές αυτές θερμοκρασίες όμως έχουν ένα πολύ μεγάλο μειονέκτημα: απελευθερώνουν στο κρέας και στο ψάρι ετεροκυκλικές αμίνες (ενώσεις άκρως επικίνδυνες και επιβλαβείς για τον οργανισμό μας) που έχουν κατηγορηθεί για μια πληθώρα παθήσεων.

Πιο συγκεκριμένα, σε υψηλές θερμοκρασίες, τα αμινοξέα (δομικά υλικά των πρωτεϊνών) αντιδρούν με άλλα αμινοξέα ή με την κρεατίνη και την κρετινίνη οδηγώντας στη δημιουργία των ετεροκυκλικών αμίνων. Ο σχηματισμός αυτών των ενώσεων επηρεάζεται κυρίως από τέσσερις παράγοντες:

- Η θερμοκρασία μαγειρέματος π.χ. πολύ υψηλές θερμοκρασίες 200-250οC.
- Η διάρκεια έκθεσης του φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες.
- Η επαφή του τροφίμου με την πηγή θερμότητας π.χ. κάρβουνα.
- Η σύνθεση των τροφίμων.

Πρόσφατες επιδημιολογικές μελέτες υποστηρίζουν ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες καθώς και άλλες παρόμοιες ενώσεις, όπως για παράδειγμα οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, θεωρούνται υπαίτιες για την εμφάνιση διάφορων ειδών καρκίνου. Αυτό παρατηρείται κυρίως σε ομάδες ατόμων
και λαούς που καταναλώνουν συχνά κρέας ψημένο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως στα κάρβουνα, στη σχάρα ή στο τηγάνι.



Ένας τρόπος να μπλοκάρουμε τις ενώσεις αυτές είναι να μαρινάρουμε το κρέας και το ψάρι με μια ομάδα μπαχαρικών η οποία θα αποτελείται από:
  • δεντρολίβανο – μεγαλύτερη ποσότητα- 
  • σκόρδo
  • θυμάρι
  • ρίγανη
  • βασιλικό                                                                                Εύλογα  θα αναρωτηθούμε το γιατί.
Γιατί το δεντρολίβανο περιέχει τα ενεργά συστατικά: α) carnosol β) carnosic acid γ) rosmarinic acid
τα οποία είναι ισχυρότατα αντιοξειδωτικά και έχουν την ιδιότητα να μπλοκάρουν και να εμποδίζουν κατά 90% τις ετεροκυκλικές αμίνες οι οποίες δημιουργούνται στο κρέας και στο ψάρι κατά την διάρκεια ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες.

Αυτή η τεχνική μαγειρέματος είναι βέβαια γνωστή από πολύ παλιά. Οι παλιές μαγείρισσες δεν ξεχνούσαν ποτέ να μαρινάρουν το κρέας ή το ψάρι πριν το ψήσουν με δεντρολίβανο,θυμάρι,λεμόνι και σκόρδο,μια πρακτική μαγειρέματος η οποία εκτός από γευστική απόλαυση προσέφερε και προσφέρει την απαιτούμενη και απαραίτητη προστασία της στο σύνολο του οργανισμού μας.