Η τροφή σου το φάρμακό σου...το φάρμακό σου η τροφή σου

ΤΡΟΥΦΑ : Μια δυναμική και αποδοτική καλλιέργεια για ορεινές και ημιορεινές περιοχές




Η συλλογή άγριων μανιταριών πρέπει να άρχισε από τους προϊστορικούς χρόνους, τότε που ο άνθρωπος ήταν κυνηγός και συλλέκτης άγριας τροφής.

Οι πρώτες γραπτές πληροφορίες για τη συλλογή και βρώση μανιταριών ανάγονται στους Κλασσικούς χρόνους. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήταν ιδιαίτερα ενθουσιώδεις συλλέκτες όπως αναφέρει και ο Ευριπίδης (480-406 π.Χ.). Αλλά και οι σύγχρονοι Έλληνες, αγρότες και αστοί, ασχολούνται ερασιτεχνικά με τη συλλογή μανιταριών η οποία αποτελεί δημοφιλές σπορ που εξασφαλίζει όχι μόνο φθηνή, εκλεκτή, νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά καλλιεργεί και νοοτροπία αγάπης, σεβασμού και προστασίας για το φυσικό περιβάλλον και παρέχει ψυχική ηρεμία και σωματική άθληση. Την τελευταία 10ετία η δημιουργία συλλόγων μανιταρόφιλων και η διαφήμιση της θρεπτικής και γαστρονομικής αξίας των αυτοφυών μανιταριών έχει δημιουργήσει συνθήκες έξαρσης όχι μόνο στην ερασιτεχνική συλλογή μανιταριών αλλά και στην εμπορική. Ελληνικές και ξένες εταιρείες στρέφονται σε χωρίς περιορισμούς συλλογή εδώδιμων αυτοφυών μανιταριών σε βαθμό που προβληματίζει επιστήμονες και Υπηρεσίες. Η επιβολή μέτρων προστασίας της μυκητικής ποικιλότητας στη χώρα μας είναι πλέον επιβεβλημένη. Δυστυχώς όμως για ακόμη μια φορά αυτή προσκρούει σε «συμφέροντα» που μέσω κομμάτων επιβάλλουν τις δικές τους πολιτικές.

Ένα μέτρο ανακούφισης της πίεσης που ασκείται στους φυσικούς πληθυσμούς μυκήτων είναι η ενθάρρυνση της καλλιέργειάς τους. Μεταξύ των καλλιεργούμενων μανιταριών στην κορυφή βρίσκονται οι τρούφες.

Τι είναι οι τρούφες

Τρούφες ονομάζονται οι υπόγειες καρποφορίες μιας ομάδας Ασκομυκήτων που συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών και ιδιαίτερα δασικών δένδρων. Οι τρούφες λοιπόν είναι υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου και μεγέθους από 2-7 συνήθως εκατ., γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από 8-15 περίπου εκατ.. Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών ονομάζονται μυκορριζικοί. Οι μυκηλιακές υφές περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες, ενώ τα φυτά ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Οι καρποφορίες των μυκορριζικών μυκήτων, επομένως και οι τρούφες, εμφανίζονται τριγύρω από δένδρα.

Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης. Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη και Β. Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη προσφέρουν καταπληκτικά εδέσματα σε αστρονομικές τιμές. Οι τρούφες, ακόμη και σε πολύ μικρή ποσότητα, με το θεσπέσειο άρωμά τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις. Η τιμή των μαύρων τρουφών στην Ευρωπαϊκή αγορά κυμαίνεται από 300-3.000 €/χλγ. ενώ στην Αμερικανική είναι ακόμη υψηλότερη. Η γνωστή λευκή τρούφα Tuber magnatum μπορεί να πετύχει ακόμη και υψηλότερες τιμές. Σήμερα, αν και η καλλιέργεια τρούφας κυρίως στην Γαλλία, Ιταλία και λιγότερο στη Β. Αμερική, Αυστραλία και Ν. Ζηλανδία αποτελεί αναπτυσσόμενη, δυναμική και αποδοτική δραστηριότητα εν τούτοις οι τιμές δε φαίνεται να έχουν μειωθεί.

Η καλλιέργεια της τρούφας

Η καλλιέργεια τρούφας είναι ιδιόμορφη. Δύο βασικοί παράγοντες πρέπει να ελέγχονται πριν αποφασισθεί η εγκατάσταση μιας τρουφοφυτείας: Η οικολογική ζώνη και οι εδαφολογικές συνθήκες του συγκεκριμένου αγρού.

Η ιδανική ζώνη για επιχειρηματική καλλιέργεια τρούφας είναι η οικολογική ζώνη της χνουδωτής (Quercus pubescens) και πλατύφυλλης δρυός (Q. frainetto) ήτοι για τη Β. Ελλάδα 300-700 μ. περίπου. Για την Κεντρική Ελλάδα η ζώνη αυτή είναι 400-800 μ. ενώ για την Πελοπόννησο και την Κρήτη ανεβαίνει στα 500-1.000 μ. περίπου. Θεωρητικά όπου υπάρχουν δρυοδάση εκεί θα μπορούσαν να καλλιεργηθούν μαύρες τρούφες.

Οι εδαφικές συνθήκες του αγρού ελέγχονται με εδαφολογική ανάλυση δειγμάτων εδάφους. Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά επικλινή και ελαφρά αμμοαργιλλώδη τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας έχουν και διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά, αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη με οξύτητα (pH) 7,4-8,4. Η οργανική ουσία να είναι λίγη έως μέτρια ενώ η παρουσία CaCO3 είναι απαραίτητη.

Οι ενδιαφερόμενοι θα πρέπει να διανοίξουν σε αγρό μέχρι 4 στρεμμάτων, 3 έως 5 αντιπροσωπευτικούς λάκκους από τους οποίους θα πάρουν 2 δείγματα χώματος του ενός χλγ. Το πρώτο δείγμα πρέπει να λαμβάνεται από βάθος 0-20 εκατ. και το δεύτερο από βάθος 30-50 εκατ. Τα δείγματα πρέπει να αναλύονται χωριστά. Τα εδαφολογικά εργαστήρια πρέπει πρώτα να ελέγχουν την οξύτητα σε υδατικό διάλυμα. Εάν αυτή βρίσκεται μεταξύ 7,4 και 8,4 τότε να προβαίνουν και στις ακόλουθες αναλύσεις: Μηχανική σύσταση, pH σε διάλυμα KCl, ηλεκτρική αγωγιμότητα, ολικό CaCO3, οργανική ουσία και τα στοιχεία Fe, Cu, Mn, Zn.


Η περιγραφή της φυσικής βλάστησης και το υψόμετρο όπου βρίσκεται ο αγρός και τα αποτελέσματα της εδαφολογικής ανάλυσης καθορίζουν το είδη των δένδρων και τα είδη της τρούφας που μπορεί να καλλιεργηθούν στο συγκεκριμένο αγρό. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να απευθύνονται στο Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών ή στα φυτώρια τα οποία εισάγουν «τρουφοφόρα» φυτά για γνωμάτευση.

Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Τα σημαντικότερα είδη μαύρης τρούφας που συνιστώνται για καλλιέργεια στη χώρα μας είναι τα Tuber aestivum (μαύρη θερινή τρούφα), T. aestivum subsp. uncinatum (μαύρη φθινοπωρινή τρούφα), T. brumale (μαύρη χειμερινή τρούφα) και T. melanosporum (μελανόσπορη τρούφα) τα οποία συμβιώνουν με δενδρώδη είδη όπως είναι η χνουδωτή δρυς (Quercus pubescens), η ευθύφλοια δρυς (Q. cerris), η αριά (Q. ilex), η φουντουκιά (Corylus avellana), η φλαμουριά (Tilia sp.), ο γαύρος (Carpinus orientalis και C. betulus), η οστρυά (Ostrya carpinifolia) η κουκουναριά (Pinus pinea), η Χαλέπιος (P. halepensis) και Τραχεία πεύκη (P. brutia). Οι ενδιαφερόμενοι συνιστάται να προτιμούν τα πιστοποιημένα, 2ετή δενδρύλλια.

Στην παρούσα φάση εισαγωγής της τρουφοκαλλιέργειας στην Ελλάδα θεωρούμε πως είναι σοφό οι Έλληνες παραγωγοί να ασχοληθούν με τις μαύρες τρούφες που είναι λιγότερο απαιτητικές, σχετικά σίγουρες και ανταγωνιστικές με άλλους μυκορριζικούς μύκητες και τέλος ευπρόσιτες στο βαλάντιο του μέσου Έλληνα καταναλωτή. Γι αυτό το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών, προς το παρόν τουλάχιστον, δεν ενθαρρύνει την καλλιέργεια της λευκής τρούφας Tuber magnatum, οι οποία είναι απαιτητική, ελάχιστα ανταγωνιστική και αβέβαιη αλλά και ιδιαίτερα ακριβή.

Ο αγρός συνιστάται να οργωθεί βαθιά ή να αναμοχλευθεί με ripper ανάλογα με την εδαφολογική ανάλυση την άνοιξη και να φρεζαρισθεί το φθινόπωρο. Η φύτευση των δενδρυλλίων γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 5 μ. δηλ. 50 φυτά/στρ. . Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα από ένα δένδρα μολυσμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο. Η χρήση λιπασμάτων δεν επιτρέπεται όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Το βοτάνισμα αρχικά γύρω από δένδρα πρέπει να γίνεται προσεκτικά με ελαφρύ σκάλισμα ή σε όλη τη φυτεία με ελαφρύ χορτοκοπτικό μηχάνημα.

Απαραίτητη είναι η άρδευση της φυτείας καθ’ όλη τη διάρκειά της εάν ο παραγωγός πράγματι στοχεύει σε υψηλές αποδόσεις. Όταν κατά τη θερινή περίοδο μεσολαβεί άνομβρο διάστημα μεγαλύτερο των 15 ημερών τότε ο παραγωγός θα πρέπει να αρδεύει με ελεγχόμενο στάγδην σύστημα. Η περίφραξη της φυτείας με δικτυωτό σύρμα είναι αναγκαία για την προφύλαξη των δένδρων και των τρουφών από τα ζώα τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελαίνονται γι αυτές.

Η απόδοση της καλλιέργειας

Είναι δύσκολη η πρόβλεψη πότε ακριβώς θα αρχίσει η παραγωγή τρουφών καθόσον αυτή επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες και τις καλλιεργητικές φροντίδες που εφαρμόζονται. Οι δρύες π.χ. που είναι βραδυαυξή δένδρα αρχίζουν να παράγουν τρούφες μετά το 8ο έτος ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά που είναι πιο ταχιαυξή μετά το 5ο έτος.

Η απόδοση μιας σωστά εγκατεστημένης και καλλιεργημένης φυτείας μπορεί να είναι εντυπωσιακή. Οι ενδιαφερόμενοι καλό είναι να μην παρασύρονται από τις υψηλές τιμές που ανακοινώνονται σε άρθρα εφημερίδων και περιοδικών και στο διαδίκτυο αλλά να στοχεύουν σε στρεμματική, ετήσια απόδοση της τάξης των 1.000 €. Εάν η συγκεκριμένη περιοχή είναι ευνοϊκή και ο αγρός κατάλληλος τότε η στρεμματική απόδοση μπορεί να ανεβεί σε πολύ υψηλότερο επίπεδο.

ΠΗΓΗ : Στέφανος Διαμαντής
ΕΘΙΑΓΕ - Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών, 570 06 Λουτρά Θέρμης, Θεσσαλονίκη