Η τροφή σου το φάρμακό σου...το φάρμακό σου η τροφή σου

Ανακαλύψτε τον κρόκο

Η ιστορία του Κρόκου (Crocus Sativus Linneaus plant) χάνεται στα προϊστορικά χρόνια της Ελλάδας.
Στη σύγχρονη Ελλάδα, επανέρχεται το 17ο αιώνα όταν έμποροι από τη Βόρειο Ελλάδα και συγκεκριμένα την Κοζάνη ξανάφεραν τον κόκκινο κρόκο από την Αυστρία. Από τότε καλλιεργείται εδώ και 300 χρόνια συνέχεια στα πλούσια εδάφη της δυτικής Μακεδονίας και θεωρείται ότι ανήκει στην καλύτερη ποιότητα παγκοσμίως.
Στην αρχαία Ελλάδα, ο κρόκος ήταν γνωστός για τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Το χρησιμοποιούσαν, σαν καλλυντικό και αρωματικό ακόμη και στα λουτρά τους και σαν χρωστική ουσία για το ωραίο έντονο κίτρινο χρώμα του και έτσι ακόμη και τότε ήταν ένα από τα πιο ποθητά και ακριβά καρυκεύματα.



Τοιχογραφίες στα Παλάτια της Κνωσού (1.600 π.Χ.) δείχνουν μια νεανίδα να μαζεύει λουλούδια κρόκου. Επίσης απεικονίζεται στις τοιχογραφίες του αρχαιολογικού χώρου της Σαντορίνης στο Ακρωτήρι, καθώς επίσης υπάρχουν και αναφορές στα κείμενα του Ομήρου, ειδικά για να περιγράψει το χρώμα της αυγής.
Η λέξη “κρόκος” έχει τις ρίζες της στην Ελληνική Μυθολογία:
Κατά τη Μυθολογία, ο Κρόκος ήταν στενός φίλος του Θεού Ερμή και μια μέρα καθώς οι δύο νέοι έπαιζαν πετώντας το δίσκο ο ένας στον άλλο, ο Ερμής κατά λάθος κτύπησε τον Κρόκο στο κεφάλι και τον τραυμάτισε θανάσιμα.
Καθώς ο νέος πέθαινε, έσταξαν τρεις σταγόνες από το αίμα του πάνω σε ένα λουλούδι, οι οποίες έγιναν οι στήμονες του φυτού, το οποίο πήρε και το όνομά του.
Ετυμολογικά η λέξη “κρόκος” έχει την προέλευσή της από την ελληνική λέξη “κρόκη” που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό.
Ο Κρόκος έχει γρασιδωτό φύλλωμα και αναπαράγεται μόνο με βολβούς. Κάθε λουλούδι έχει τρία στίγματα κρόκου και αυτά τα νηματίδια ενώνονται με τους στύλους και πρέπει να μαζευτούν προσεκτικά με το χέρι από κάθε λουλούδι.
Το μάζεμα του κρόκου δεν είναι εύκολη δουλειά. Οι εργάτες πρέπει να αρχίσουν το μάζεμα πάρα πολύ νωρίς το πρωί, σκυφτοί για ώρες να μαζεύουν τα λουλούδια στις ποδιές τους και μετά να τα μεταφέρουν σε κοφίνια. Ένα εξειδικευμένος εργάτης μπορεί να μαζέψει περίπου 30,000 λουλούδια την ημέρα. Χρειάζονται 150,000 λουλούδια για να δώσουν 1 κιλό αποξηραμένα στίγματα. Όλη η διαδικασία από το μάζεμα μέχρι τη διαλογή για αποξήρανση γίνονται με το χέρι γι’ αυτό και είναι σήμερα το πιο ακριβό καρύκευμα στον κόσμο.
Από την αρχαιότητα ακόμη ο κρόκος εθεωρείτο ένα σπάνιο φαρμακευτικό φυτό με μοναδικές ιδιότητες. Αναφορές για τις φαρμακευτικές ιδιότητές του υπάρχουν σε ιατρικά συγγράμματα της κλασσικής Ελληνικής και Ρωμαϊκής περιόδου καθώς και στο Μεσαίωνα. Ο Ιπποκράτης και άλλοι σύγχρονοι γιατροί της εποχής του, όπως ο Διοσκουρίδης και ο Γαληνός αναφέρουν τον κρόκο σαν θεραπευτικό φυτό και φάρμακο. Εθεωρείτο παυσίπονο, αντιπυρετικό, επουλωτικό, κατά της αϋπνίας και καλό για το στομάχι.
Στη σύγχρονη ιατρική, οι επουλωτικές του ιδιότητες είναι ευρέως γνωστές.
Ο κρόκος θεωρείται σαν ένα από τα πιο ενδιαφέροντα φαρμακευτικά φυτά. Εδώ και πολλά χρόνια, είναι γνωστό για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Ο κρόκος προφυλάσσει από την υδρόλυση των αιμοπεταλίων, είναι αντιφλεγμονώδες και βοηθά την εγκεφαλική λειτουργία. Μελέτες γίνονται ακόμη για τις ιδιότητές του εναντίον του καρκίνου. Άλλες ιδιότητές του είναι ότι μειώνει τη χοληστερόλη, βοηθά στην πέψη, καταπολεμά τη ναυτία και βοηθά τα βρέφη κατά τη διάρκεια της οδοντοφυΐας.
Ο κόκκινος Ελληνικός κρόκος θεωρείται ο βασιλιάς των μπαχαρικών. Η εξαιρετική του ποιότητα τον τοποθετεί στην καλύτερη ποιότητα παγκοσμίως. Μια πολύ μικρή ποσότητα από τον κρόκο προσθέτει εξαιρετική γεύση και άρωμα σε όλα τα φαγητά. Δίνει επίσης υπέροχο άρωμα στον καφέ ή άλλα ροφήματα. Τέλος έρευνες έχουν δείξει, ότι βοηθά στη ρύθμιση του ζαχάρου στους διαβητικούς, ενω εξαιτίας όλων των παραπάνω πλεονεκτημάτων του, προστετεύει σε συνδιασμό με τη σωστή διατροφή, τους ασθενεείς απο διαβήτη, απο τις επιπλοκές της ασθένειας. Επίσης καταπολεμά την κατάθλιψη και δημιουργεί αισθήματα τόνωσης και αισιοδοξίας.

Πώς θα χρησιμοποιήσετε τον κρόκο στη μαγειρική

Είναι απλή η χρήση του κρόκου στη μαγειρική, δεν θα σας δυσκολέψει καθόλου. Υπάρχει ωστόσο ένας χρυσός και απαράβατος κανόνας που αφορά την ποσότητα: λίγο πρέπει να βάλετε, γιατί αν βάλετε παραπάνω από όσο χρειάζεται, το φαγητό θα έχει άσχημη γεύση και μυρωδιά. Θα επιμείνω λίγο σ΄αυτό το σημείο γιατί είναι θεμελιώδες.
Παρόλο που η ποσότητα του σαφράν μπορεί να ποικίλλει ελαφρά ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός, σας δίνω μερικά στοιχεία σαν μπούσουλα: ¼ του γραμμαρίου είναι αρκετό για 750 γραμμ. ρύζι, για ένα λίτρο γάλα είναι αρκετή ποσότητα οι 15-20 ίνες, ενώ για τα ψωμιά ¼ του γραμμαρίου είναι αρκετό για κάθε κιλό αλεύρι. Για τα ζυμαρικά (μακαρόνια, χυλοπίτες, λαζάνια κ.λ.π.), επειδή βράζουν σε αρκετό νερό και χάνουν άρωμα και χρώμα, μπορείτε να βάλετε περισσότερο, μέχρι ½ γραμμάριο για κάθε κιλό άσπρο αλεύρι.
Αν, αφού δοκιμάσετε, θέλετε πιο έντονο το σαφράν σε κάθε φαγητό, αυξήστε το κατά 15-20 ίνες κάθε φορά μέχρι να πετύχετε τη γεύση του γούστου σας.
Είναι καλύτερα να βάζετε τον κρόκο σε λίγο νερό για να βγάζει το χρώμα του πριν τον χρησιμοποιήσετε. Έτσι στο νερό είναι καλύτερα να μείνει 2-3 ώρες ή όλη τη νύχτα, αν πρόκειται να τον χρησιμοποιήσετε σε ζύμη. Αν είναι για μαγείρεμα, μπορεί να μείνει 15 λεπτά ή περισσότερο.
Το κονιορτοποιημένο προϊόν δίνει ομοιόμορφο κίτρινο χρώμα, ενώ οι ίνες ολόκληρες, ιδιαίτερα σε μερικά φαγητά όπως το ρύζι, δίνουν χρώμα κίτρινο πιο πυκνό, σχεδόν πορτοκαλί, στα σημεία που παραμένουν οι ίνες. Όταν αποκτήσετε κάποια πείρα θα μπορείτε να το κάνετε αυτό επίτηδες για διακοσμητικούς λόγους.
Μπορείτε να βάλετε τις ίνες όπως είναι, ολόκληρες και στεγνές, από πάνω σε κάποιο φαγητό. Ο τρόπος αυτός ταιριάζει περισσότερο σε σούπες.
Οι χημικοί μου λένε ότι είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται νερό σε φυσική θερμοκρασία για το μούλιασμα του κρόκου και να το βάζετε προς το τέλος του μαγειρέματος ώστε να διατηρεί όλα τα ευεργετικά του συστατικά.